Daha ekşi bir ekşi hamur için, marşınızın hidrasyon seviyesini %75 veya %50'ye ayarlayın. Başlangıç oldukça sert olacaktır ancak ekmek hamuru malzemelerine kolayca yoğrulmalıdır.
Ekşi mayanın yoğrulması gerekiyor mu?
Yoğurma sadece zaman kazanmak için gereklidir, çünkü glüten iplikçikleri doğal olarak gelişir ve bunun için birkaç saat verilir. Ve diğer taraftan, o zaman hamuru vererek çok daha lezzetli ekmek elde etmiş olursunuz.
Neden ekşi maya yoğurmuyorsunuz?
Yoğurulmayan bir ekmeğin ardındaki teori, gluten yapmanın birden fazla yolu olduğu. Yeterince ıslak bir hamurunuz varsa (ve yoğurulmayan ekmek hamurlarının çok ıslak olduğunu fark edeceksiniz), glütenin ve gliadin kendi başlarına serbestçe yüzer ve kendi cihazlarına bırakılırsa, üzerinde glüten oluştururlar. kendilerine ait.
Ekşi hamur yoğurursanız ne olur?
Bir kasede yapılabilir, bu nedenle tokat ve katlama veya elle yoğurma gibi diğer elle karıştırma yöntemlerinden önemli ölçüde daha temizdir. Yöntem hamuru biraz havalandırır ve elinizle minimum temas nedeniyle parmaklarınıza daha az hamur biter. Elinizde daha az hamur, daha yüksek verim ve daha az temizlik anlamına gelir.
Ekşi hamuru fazla yoğurabilir misin?
Stand mikseri kullanırken hamur fazla çalışabilir. Gluten molekülleri hasar gördüğünden hamur "sıkı" ve sert hissedecektir, bu da onu çekmeye veya yuvarlamaya çalıştığınızda uzmayacağı, yalnızca kırılacağı anlamına gelir. …Fazla yoğrulmuş hamur düzeltilemez ve kaya gibi sert bir somunla sonuçlanır, bu yüzden bu hataya dikkat edin.
