Gıda ve gıda dışı maddelerde oksidasyon reaksiyonları meydana gelir. Enzimik esmerleşme, gerçekleşmesi için enzimlerin ve oksidasyonun hareketini gerektiren bir reaksiyondur. … Havadaki oksijen, dilimlenmiş meyvelerin kahverengileşmesine neden olabilir, buna enzimik esmerleşme (oksidasyon reaksiyonu) denir.
Kimyada enzimatik esmerleşme nedir?
Enzimatik esmerleşme, meyve ve sebzelerde meydana gelen ve genellikle renk, tat, lezzet ve besin değeri üzerinde olumsuz etkilere neden olan en önemli reaksiyonlardan biridir. Reaksiyon fenolik bileşiklerin polifenol oksidaz (PPO) tarafından oksidasyonunun bir sonucudur, bu da koyu pigmentlerin oluşumunu tetikler.
Hangi enzim oksidasyona neden olur?
Kahverenkten sorumlu enzime polifenol oksidaz (veya PPO) denir. Oksijen varlığında, PPO enzimi fenolik bileşikler olarak bilinen maddeleri (bir oksidasyon süreci yoluyla) kinon adı verilen farklı bileşiklere dönüştürür.
Oksidasyon enzimatik midir?
Oksidatif enzim, oksidasyon reaksiyonunu katalize eden bir enzimdir. Oksidatif enzimlerin en yaygın iki türü, hidrojen peroksit kullanan peroksidazlar ve moleküler oksijen kullanan oksidazlardır. ATP'nin aerobik olarak üretilme hızını arttırırlar.
Enzimatik esmerleşme nedir ve nasıl önlenir?
Enzimatik esmerleşmeyi düzenleyen fiziksel yöntemler arasında termal işlem, oksijene maruz kalmanın önlenmesi, kullanımdüşük sıcaklık ve ışınlama. Beyazlatma gibi ısıl işlem, proteinlerden oluşan enzimler denatüre olduğu için enzimatik aktiviteyi kolayca engelleyebilir [7, 8].
