Enzimatik esmerleşmeyi düzenleyen fiziksel yöntemler arasında termal işlem, oksijene maruz kalmanın önlenmesi, düşük sıcaklık kullanımı ve ışınlama yer alır. Beyazlatma gibi ısıl işlem, proteinlerden oluşan enzimler denatüre olduğu için enzimatik aktiviteyi kolayca engelleyebilir [7, 8].
Enzimatik esmerleşmeyi nasıl durdurursunuz?
Sirke gibi sitrik, askorbik veya diğer asitlerin eklenmesi pH'ı düşürür ve enzimatik esmerleşmeyi önler. Enzimatik esmerleşme sırasında polifenoller oksijenle reaksiyona girer. Oksijenle başka bir şey reaksiyona girerse enzimatik esmerleşme olmaz.
Kahverengi reaksiyonları nasıl önlenebilir?
Enzimin düzgün çalışmasını engelleyerek esmerleşme yavaşlatılabilir. Limon suyu enzimler genellikle belirli bir pH'ta en iyi şekilde çalıştığından enzimlerin düzgün çalışmasını durdurabilen bir asit içerir. Örneğin reçeldeki su ve şeker, havadaki oksijenin enzimlere ulaşmasını engeller ve esmerleşmeyi engeller.
Yiyeceklerin kararmasını nasıl önlersiniz?
Onları limon, portakal veya ananas suyu gibi bir asidik meyve suyu ile kaplamak. Meyvelerle birlikte, Fruit-Fresh® gibi ticari bir kararma önleyici müstahzar kullanın ve üreticinin talimatlarını izleyin. Bunları portakal, mandalina, greyfurt ve diğer turunçgiller veya ananas gibi asitli meyvelerle karıştırın.
Elmalarda enzimatik esmerleşmeyi nasıl önlersiniz?
Ev mutfağında enzimatikesmerleşme, ya PPO oksidasyon aktivitesinin az altılması ile ya da enzimin bağlanabileceği substrat miktarının düşürülmesiyle önlenebilir. Taze kesilmiş elmaları şeker veya şurupla kaplamak oksijen difüzyonunu az altabilir ve böylece esmerleşme reaksiyonunu yavaşlatabilir.
