Enzimik esmerleşme, çoğunlukla meyve ve sebzeler olmak üzere bazı gıdalarda meydana gelen ve gıdaların kahverengileşmesine neden olan bir oksidasyon reaksiyonudur. Oksidasyon reaksiyonları gıda ve gıda dışı maddelerde meydana gelir. … Havadaki oksijen, dilimlenmiş meyvelerin kahverengileşmesine neden olabilir, buna enzimik esmerleşme (oksidasyon reaksiyonu) denir.
Enzimik esmerleşmeye ne sebep olur?
Enzimatik Esmerleşme İnhibitörleri
Meyve ve sebzelerde esmerleşmeye esas olarak oksijen varlığında o-difenollerin oksidasyonunu katalize eden enzim PPO neden olur. o-kinonlar. Kahverengi pigmentler, o-kinonların polimerizasyonu ile üretilir.
Enzimatik olmayan esmerleşme nedir?
Enzimatik olmayan esmerleşme, gıdaların hazırlanması veya saklanması sırasında gerçekleşen bir dizi kimyasal reaksiyonu içerir. Gıdaların duyusal kalitesini etkileyen uçucu lezzet molekülleri olan kahverengi bileşiklerin oluşumundan sorumludur. … Bu bölüm özellikle Maillard reaksiyonuna odaklanıyor.
Enzimatik esmerleşme nedir ve nasıl önlenir?
Sirke gibi sitrik, askorbik veya diğer asitleri eklemek pH'ı düşürür ve enzimatik esmerleşmeyi önler. Enzimatik esmerleşme sırasında polifenoller oksijenle reaksiyona girer. Oksijenle başka bir şey reaksiyona girerse enzimatik esmerleşme olmaz. … Su oksijenle teması az altır ve enzimatik esmerleşmeyi önler.
Bunlardan hangisienzimatik esmerleşme?
Enzimatik esmerleşme meyvelerde (kayısı, armut, muz, üzüm), sebzelerde (patates, mantar, marul) ve ayrıca deniz ürünlerinde (karides, dikenli ıstakoz ve Yengeçler). Enzimatik esmerleşme, özellikle taze meyvelerin, meyve sularının ve bazı kabuklu deniz ürünlerinin hasat sonrası depolanmasında kaliteye zarar verir.
