Kahverme, içinde meydana gelen kimyasal reaksiyonlar nedeniyle gıdaların kahverengiye dönüşme sürecidir. Esmerleşme süreci, gıda kimyasında yer alan kimyasal reaksiyonlardan biridir ve sağlık, beslenme ve gıda teknolojisi ile ilgili ilginç bir araştırma konusunu temsil eder.
Enzimatik esmerleşme ne anlama gelir?
Enzimik esmerleşme, çoğunlukla meyve ve sebzeler olmak üzere bazı gıdalarda meydana gelen ve gıdaların kahverengileşmesine neden olan bir oksidasyon reaksiyonudur. Oksidasyon reaksiyonları gıda ve gıda dışı maddelerde meydana gelir. … Havadaki oksijen, dilimlenmiş meyvelerin kahverengileşmesine neden olabilir, buna enzimik esmerleşme (oksidasyon reaksiyonu) denir.
Enzimatik esmerleşme nedir ve nasıl önlenir?
Sirke gibi sitrik, askorbik veya diğer asitleri eklemek pH'ı düşürür ve enzimatik esmerleşmeyi önler. Enzimatik esmerleşme sırasında polifenoller oksijenle reaksiyona girer. Oksijenle başka bir şey reaksiyona girerse enzimatik esmerleşme olmaz. … Su oksijenle teması az altır ve enzimatik esmerleşmeyi önler.
Enzimatik esmerleşme neden olur?
Enzimatik esmerleşme süreci yalnızca PPO, fenolik bileşikler ve oksijen birbiriyle temas ettiğinde tetiklenir. Bir meyve kesildiğinde, düştüğünde veya çok fazla yere savrulduğunda tam olarak böyle oluyor.
Bunlardan hangisi enzimatik esmerleşmeye örnektir?
Enzimatik esmerleşme meyvelerde (kayısı, armut,muz, üzüm), sebzeler (patates, mantar, marul) ve ayrıca deniz ürünlerinde (karides, dikenli ıstakoz ve yengeçler). Enzimatik esmerleşme, özellikle taze meyvelerin, meyve sularının ve bazı kabuklu deniz ürünlerinin hasat sonrası depolanmasında kaliteye zarar verir.
