karragenan jelasyonu, esas olarak kazein misellerinde bulunur. Bu miseller zamanla değişir (Walstra, 1999). Bu değişim süreci sırasında kalsiyum miselden sütün yığın fazına göç edebilir, böylece çözeltideki katyon konsantrasyonu artar. Bu, jel gücünde bir artışa yol açacaktır.
Karragenan jeli nasıl oluşturur?
κ-karragenan, molekül içinde bir sülfat grubu içerir ve çok sert fakat kırılgan bir jel oluşturur ve en güçlü jel potasyumun varlığında elde edilir (K +) iyonları. Böyle sert ve kırılgan bir jel, sinerez ve zayıf donma-çözülme stabilitesi sergiler. Jel, 4.2'nin üzerindeki bir pH değerinde stabildir.
Sütte jelleşme nedir?
Depolama sırasında UHT sütün jelleşmesi (yaş jelleşmesi), raf ömrünü sınırlayan önemli bir faktördür. Oluşan jel, yüksek ısıl işlem sırasında peynir altı suyu proteini beta -laktoglobulin ve kazein miselinin kappa -kazeini arasındaki etkileşimler tarafından başlatılan üç boyutlu bir protein matrisidir.
Karragenan jelleştirici bir madde midir?
Karragenanlar, değişen derecelerde sülfatlaşma (%15 ile %40 arasında) olan polisakkaritlerdir (galaktoz). Kırmızı deniz yosunlarından ekstrakte edilirler ve termo tersinir jelleştirici ajanlar ve koyulaştırıcı ajanlar olarak kullanılırlar. Karagenanlar ayrıca bir bağlayıcı madde olarak kullanılabilir ve doku ve ağız hissini iyileştirebilir. …
Karragenan nasıl koyulaşır?
Kimyasal olarak,carrageenan, bir şeker türü olan polisakkarit olarak sınıflandırılır. Özellikleri çeşitli ve karmaşıktır, ancak temel işlevi kalınlaştırmak ve stabilize etmektir. Bunu, moleküllerin etrafında kıvrılan ve hareketsiz hale getiren büyük ama esnek matrisler oluşturarak yapar.
