Şeker suda çözündüğünde, şeker suyun bir kısmını değiştirir. Bu nedenle, bir şeker çözeltisindeki bir buğday nişastası granülünün nem içeriği her zaman %30'dan azdır; bu nedenle jelatinleşme sıcaklığı artar. Şeker suda çözündüğünde Aw azalır.
Şeker jelatinleşmeyi geciktirir mi?
Şeker solüsyonlarında nişasta jelatinizasyonunun gecikmesi, şekerin nişasta için su kullanılabilirliğini sınırlama yeteneğine bağlanmıştır (D'Appolonia 1972, Derby ve diğerleri 1975, Hoseney ve diğerleri al 1977). Şeker suya konulduğunda suyun bir kısmını bağlayarak sistemdeki serbest su miktarını az altır.
Nişastaya şeker eklediğinizde ne olur?
Nişasta su veya başka bir sıvı ile birleştirilip ısıtıldığında, bireysel nişasta granülleri sıvıyı emer ve şişer. … Nişasta granülünün amorf bölgelerinde şekerin nişasta zincirleriyle etkileşimi bu bölgeleri stabilize eder, böylece jelatinleşme için gereken enerjiyi arttırır.
Jelatinizasyon sırasında ne olur?
Özet: jelatinleşme işlemi, nişasta granülleri bir sıvı içinde ısıtıldığında, şişmelerine ve patlamalarına neden olarak sıvı kalınlaşmasına neden olarak gerçekleşir. [Jelatinleşmenin, dondurmanın dondurulduğunda donması gibi ısının uzaklaştırılması olan jelleşmeden farklı olduğuna dikkat edin.]
Nişasta sırasında ne olur?jelatinleşme?
Nişasta jelatinizasyonu, nişastagranul granül içindeki moleküler düzenin bozulmasıdır. Tanecikli şişme, kristalit erimesi, çift kırılma kaybı, viskozite gelişimi ve çözünme ile sonuçlanır.
