Nişasta jelatinizasyonu, nişasta moleküllerinin moleküller arası bağlarını su ve ısı varlığında parçalama işlemidir, hidrojen bağlanma bölgelerinin (hidroksil hidrojen ve oksijen) daha fazla su kullanın. … Bu, nişasta granülünü suda geri döndürülemez şekilde çözer.
Jelatinizasyon sırasında ne olur?
Özet: jelatinleşme süreci, nişasta granülleri bir sıvı içinde ısıtıldığında meydana gelir, bu onların şişmesine ve patlamasına neden olur, bu da sıvının kalınlaşmasına neden olur. [Jelatinleşmenin, dondurmanın dondurulduğunda donması gibi ısının uzaklaştırılması olan jelleşmeden farklı olduğuna dikkat edin.]
Pişirmede nişasta jelatinleşmesi nedir?
Nişasta jelatinizasyonu, hamurun veya hamurun sürekli fazının viskozitesinde bir artış anlamına gelir ve bu şekilde ekmek veya kek köpüğü yapısı, hamurun son kısmında stabilize edilir. fırın adımı. Ayrıca kırıntı yapısının sabitlenmesi aynı zamanda hacim genişlemesinin durdurulması anlamına gelir.
Jelatinizasyon sırasında amiloz ve amilopektine ne olur?
Amiloz/amilopektin oranının çeşitli botanik kaynaklardan nişastanın hem jelatinleşmesini hem de retrogradasyonunu etkilediği düşünülüyordu [1-3]. Jelatinizasyon sırasında nişasta granülleri şişer ve jel partikülleri oluşturur. … Amilozun şişmeye karşı bir engel olarak hareket etmesi önerildi [4].
Hangi nişasta en yüksekviskozite?
Patates nişastası son derece büyük nişasta granülleri nedeniyle çok yüksek viskoziteye ve hafif hamurlu bir dokuya sahiptir. Brain, ticari olarak satılan nişastalar arasında en yüksek viskoziteye sahip olduğunu söylüyor. Patates nişastası diğer nişastalara göre yaklaşık %25-35 daha düşük bir kullanım seviyesinde kullanılabilir.
