Nişasta jelatinizasyonu, su ve ısı varlığında nişasta moleküllerinin moleküller arası bağlarını parçalayarak hidrojen bağlama bölgelerinin daha fazla su tutmasını sağlayan bir işlemdir. Bu, nişasta granülünü suda geri dönüşümsüz olarak çözer. Su bir plastikleştirici görevi görür.
Jelasyon ve jelatinizasyon arasındaki fark nedir?
Jelatinizasyon, nişasta molekülleri arasındaki moleküller arası bağları yıkma işlemidir hidrojen bağlanma bölgelerinin daha fazla su molekülü ile birleşmesine izin verir. Jelleşme, polimerler içeren bir sistemden jel oluşumudur.
Nişasta jelleşmesine ne sebep olur?
Nişasta jelatinizasyonu, nişasta ve suyun, nişasta granüllerinin şişmesine neden olan ısıya maruz kaldığı süreçtir. Sonuç olarak, su geri dönüşü olmayan bir şekilde yavaş yavaş emilir. … Kaynar suda pişirildiğinde suyu emdiği için boyutu artar ve yumuşak bir doku alır.
Nişasta jelatinizasyonu ile ne demek istiyorsun?
Nişasta jelatinizasyonu, nişasta granülü içindeki moleküler düzenin bozulmasıdır. Tanecikli şişme, kristalit erimesi, çift kırılma kaybı, viskozite gelişimi ve çözünme ile sonuçlanır. Nişasta jelatinleşmesini araştırmak için çeşitli analitik teknikler kullanılmıştır.
Tuz nişastayı ne yapar?
Tuzun varlığı, nişasta granülü ile doğrudan etkileşim yoluyla nişasta bozulmasını artırabilir,veya dolaylı olarak nişasta granüllerinin bozulmasına yardımcı olan asitliği üreten karamelizasyon reaksiyonlarını hızlandırarak.
