Nişastalı yiyecekler-pirinç, makarna, ekmek hamuru- suyun varlığında pişirildiğinde, tüm bu nişasta granülleri suyu emer ve şişer. Granüllerin içindeki amiloz ve amilopektin molekülleri daha önce birbirine yapışarak biraz gevşer ve ayrılır ve su aralarına sızar.
Geri dönüşümlü gıda bilimi nedir?
Retrogradasyon, başlangıçta amiloz moleküllerinin hızlı yeniden kristalleşmesini, ardından amilopektin moleküllerinin yavaş yeniden kristalleşmesini içeren devam eden bir süreçtir. Amiloz retrogradasyonu, nişasta jelinin başlangıçtaki sertliğini ve işlenmiş gıdaların yapışkanlığını ve sindirilebilirliğini belirler.
Nişastada retrogradasyon süreci nedir?
Özet: Nişasta retrogradasyonu, jelatinize edilmiş bir nişasta macunundaki ayrıştırılmış amiloz ve amilopektin zincirlerinin daha düzenli yapılar oluşturmak için yeniden birleştiği bir süreçtir.
Ekmek retrogradasyonu nedir?
Pişirme sırasında, çiğ ekmek hamurundaki nişasta molekülleri yaklaşık 150°'de jelatinleşmeye başlar, yani nemi emer, şişer ve ardından yarı katı hale gelir. … Somun fırından çıkıp jelatinleşme sıcaklığının altına soğuduğunda, nişasta molekülleri reform ve sertleşir – nişasta retrogradasyonu.
Geriye dönüş iyi mi kötü mü?
Nişasta retrogradasyon, son 50 yılda yoğun araştırmaların konusu olmuştur;birçok nişastalı gıdanın duyusal ve depolama nitelikleri üzerindeki zararlı etkisine Bununla birlikte, dokusal ve besleyici özellikler açısından bazı nişastalı gıda ürünleri için nişasta retrogadasyonu arzu edilir.
